《读书》新刊 | 孟晖：大食国的化学制造业 伟光汇通官网

要了解杜牧生活时代的世界，可以有多种途径，从技术和物质生产的角度入手也是途径之一，肯迪关于香料制作的专著《香水与蒸馏的化学之书》便属于这方面的资料。关注既非中文也非“西方”的古代文献，也有助于我们摆脱“中西对比”的窠臼。
大食国的化学制造业文 | 孟晖
（《读书》2020年12期新刊）
“蔷薇水，大食国花露也。”南宋赵汝适《诸蕃志》中如此记录道。
近代学者研究指出，所谓蔷薇水，大致类似如今的玫瑰香水，是以蒸馏技术生产，这一结论的主要依据在于蔡絛《铁围山丛谈》的介绍：
旧说蔷薇水，乃外国采蔷薇花上露水，殆不然。实用白金为甑，采蔷薇花蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败。
《陈氏香谱》等文献显示，在宋代，合香业流行以蔷薇露调和高档香品，一些固定配方的配料表里列有蔷薇露。因此，类似今日玫瑰香水的甜美气息，曾经袅袅在宋词的时空里。
我就很想知道，在“大食国”，是否有蔷薇露及其相关技术的记载呢？宋人享受到的这种异国进口奢侈品，在原产地，应该会留下了更详细的信息？留心之下发现，至少有两部阿拉伯科技专著对蒸馏蔷薇露专辟一节做介绍，一部是九世纪肯迪的《香水与蒸馏的化学之书》（以下简称《香水蒸馏》），另一部是十二世纪阿瓦姆的《农书》。
肯迪的著作不仅时代更早，而且是一部专业著作，当然就有着无比的吸引力。我对这本书向往了七年，简直有点类似中世纪的爱情，哈菲兹诗里写的那种。幸运地得到周佳音君和她在德国的好友潘祎君帮助，二〇一九年春天从德国旧书店淘到一本二手书，再托人带回国，送到我手里。

肯迪原文中带有蒸馏器插图的一页
在我的体验里，永远是涉及物质生产的专业著作，更能让人感受一个时代的文明水平和思想状态，如《齐民要术》之于北朝、《千金方》之于初唐、《髹饰录》之于明朝。翻阅《香水蒸馏》，这种感觉是前所未有地强烈。
近年，西方学者、思想家喜欢在“全球”的范畴里动脑子，撰写“全球史”之类。那么，尽管知道《香水蒸馏》的人不多，但此书确实是“全球科学技术史”的一个里程碑。作者为雅库布·伊本·伊萨克·肯迪（约八〇〇至八七三），阿巴斯帝国盛期的百科全书式学者，杜牧的同时代人。就我所知，在“全球”范围，他的这部作品，是留存下来的唯一一本九世纪的制香工艺专著。这意味着，它是人类文明发达程度的标志之一，告诉后世，到了九世纪，富裕、奢侈与风雅的顶点有多高，国际化的贸易、手工艺等等发展到了什么程度，以及，科学技术进入到怎样的阶段。
该书共107条，基本上每一条就是一个制香方，大致分为三大类别，固体产品、芳香油和蒸馏香水。那107条香方包含着巨大的文化信息，其中很多单词，仅仅作为一个词，就是令人着迷的历史现象，也是专篇文章的题目。不过，对近代来说，最大的吸引力在于蒸馏香水部分，尤其是第82条《水火鼎式蒸馏法及另外一种方法、蒸馏釜和蒸馏头制法及其图样》（以下简称“蒸馏法”）。
82条“蒸馏法”给出了两种蒸馏器的结构图，并且详尽地教导了每一种蒸馏器的组合方式。因此，单单这一个条目，就成为技术史、科学史尤其是化学史上最重要的史料之一，所展示的两款蒸馏器很值得探讨。不知道阿拉伯语学术界怎样，在欧洲语言的体系里，对肯迪笔下的两款蒸馏器，似乎研究并不充分。西方学者的习惯好像是，在研究“西方化学史”“西方蒸馏技术发展史”的时候，走过场地提一下，因为毕竟无法彻底回避。
同时，还有一个为西方学者忽略的重要方面，那就是，根据肯迪的记录，蒸馏技术在实际应用中所达到的规模。因此，就让我们暂且放下82条的内容，看一看，整本书中，蒸馏技术起到了什么作用。
阿拉伯历史文献记录，阿巴斯时期，香水的基本款是“蔷薇露”，产量最大，最受欢迎（可参阅本人《大食的蔷薇露》一文，载《读书》二〇一九年五期），《香水蒸馏》体现了同样的情况。该书中，这款产品有时写作一个词组——mā’（水）alward（介词al+蔷薇），直译是“蔷薇的水”。更多的情况是写成mā’ward，“水”与“蔷薇”直接连写，去掉介词，形成一个固定的复合词，意为“蔷薇水”，让这种偶像级的奢侈品有了专属的、单词形式的名称。也就是说，宋人文献中出现的“蔷薇水”一词，是阿拉伯原词的对译。

9—10世纪的西亚香水瓶
蔷薇露不仅作为单品使用，在《香水蒸馏》一书中，它出场频率很高，是关键的合香原料之一，与其他香料一起，搭配出变化的香型。调和麝香、沉香、哈路格（一种阿拉伯传统药物）、伽利亚（一种阿拉伯特产高级香品），以及炼制各种芳香油，都有掺入蔷薇露的配方。由此可以推测，宋人讲究用蔷薇露来合成某些高档香品的风气，应该是由伊斯兰世界传来。
一般的规律下，蒸馏香水气息浓郁，但是不带颜色，为无色透明的清露。神奇的是，104条传授如何在蒸馏的过程中即给刚刚产生的露液染色——
如果想让蔷薇露带有玫瑰红，那么方法是把鲜嫩的红色蔷薇花瓣填满蒸馏釜以及蒸馏头，一直到把导流管都松松地塞满花瓣，据说流出导流管的便是红液。假如希望香露呈现绛红色（血竭色），则需把一种叫牛舌草的植物的树枝切碎，浸泡后塞在蒸馏头的导流管里；一旦在蒸馏釜和蒸馏头里塞满番红花，那么流出的香水便呈黄色；而换成苜蓿，则能让蒸馏液变为绿色。
更奇妙的是，肯迪非常确定地说，这些带色蔷薇露具有魔术效果：你用红色的蔷薇露洒到他人的白衣上，那么衣面上会染出红点，但是，随着水分蒸发、衣面逐渐变干，红痕也慢慢消失，最终彻底没有踪迹，衣服重新变得洁白，不过，香气却依然驻留在衣面上，散发芬芳。其他颜色的香水也一样可以这样洒衣而变幻。—在我一个文科生、化学小白看来，这一说法显得不太可信，但该书声称“如此做过非止一次”，不知究竟是怎么回事。
蔷薇露虽然角色吃重，但也并非独霸江山。该书一共介绍了三十多种蒸馏产品，从85条到106条，特意设为一个专节《蒸馏各种天然材料及其他方》，另外45、75、79、80、81条也都是介绍不同材料的蒸馏方法。行文中，按照阿拉伯文化的习惯，蒸馏液直接叫作“水”，我们且追随中国古人的诗意，称之为“露”，那么这些条目一共介绍了：
五种蒸馏番红花露的方子，三种丁香露的方子，麝香露、桂皮露、龙脑露、哈路格露各两个方子，伽利亚露、沉香露、檀香露、甘松茅露、阿巴斯红蔷薇露、素馨花露、枸橼露、苹果露、香桃木露、香薄荷露、蜀葵露、野百里香露、滨草露、麝香石竹露、紫罗兰露、百合露、水仙花露、辣木籽露、月桂籽露各一方，以及麝香、龙脑与番红花、玫瑰香水一起蒸馏的一个方子。
这些方子涉及不同领域的各种原材料，四大名香沉、檀、龙、麝，人工种植的植物香料如素馨、水仙，都能转化成香水。不仅如此，81条专门介绍自然界中适合蒸馏加工的各种野生植物，最后提到，很多植物的种子，都可以捣碎泡水之后蒸馏。
具体到制作，一种是把香料浸在清水内蒸馏，所得即为今天所说的“纯露”。另一种方法则是用蔷薇露代替清水，与其他香料一起在蒸馏器内加热，如此，则成品便是复合香调的香水了。
81条的末尾，有如此的说明：“我们不对香水、药物以及其他制品分门别类，因为它们的程序和工艺都是一样的。”这就明确了，在肯迪的时代，不仅制香业熟练运用蒸馏术，医学界也拿这个技术炼造药露，在香与药两大类之外，尚有另外用途的“其他制品”，包括蒸馏酒。因此，在九世纪的阿巴斯帝国，蒸馏技术不仅彻底成熟，而且被娴熟地跨界应用。
这本书的特质之一，是看不到炼金术的痕迹。作者一般不提产品的用途，在他的心目中，同代人自然知道怎样使用它们。不管怎样，他没有提到用香品去炼丹、炼金银，或者哪种香品具有长生不老的功能，或者佩带之后就能找回失去的爱情、让不爱你的人爱上你之类，总之，书中没有宣扬任何迷信用途。
其次，制作原料也都是正常的材料，沉香、番红花、素馨花之类，没有奇诡的东西。制作工艺亦不带迷信成分，没有什么画符、念咒，午夜时朝南走一百步之类。相反，书中呈现的是：
一、配料的丰富变化，由不同配料获得不同香型；
二、每个方子中，不同配料都给出精确比例；
三、给出每一环工艺的具体技巧，包括规定应使用的不同器具，而且标明各环工艺所需的时长；
四、指示收藏和保存的方法，避免变质。
举一个制造复合香型的露方为例，91条《炼制麝香龙脑番红花混合水》：
取捣碎的麝香二米特卡尔、龙脑一米特卡尔、番红花二欧基亚，混在一起细研。然后取纯净的朱尔蔷薇露一巴格达阿勒塔尔，与前述混合料拌和到一起，静置三小时。然后把这原料倒入蒸馏釜，加上蒸馏头，安放于水釜（水鼎）内蒸馏。（米特卡尔、欧基亚、巴格达阿勒塔尔均为传统计量单位）
书中制造固体产品和香油的方子也一样，只谈技术，不谈思想，而且谈技术也是只谈一环又一环的工艺。
较真起来，在那个时代，《香水蒸馏》不算孤例，就以中国来说，唐代医书《千金方》《外台秘要》，甚至更早的《肘后方》《齐民要术》，都是以理性精神记录专业领域的特殊知识，形式也大致一样，相信，其他文明中亦有同等水平的著作。重点在于，农书、医书是为了民生，而这本书用力于“偏门”，内容“狭隘”“不要紧”，搞的是“多余的东西”。阿巴斯帝国的富裕与繁荣，该国上层社会的风雅与讲究，手工艺的发达，反映在这本献给奢侈品的专著中，效果震撼。
更加重要的是，这是一本化学工艺的专著。书中第83条“提炼龙脑方”，提供了两种升华设备，利用化学里的“升华”技术，把龙脑从原料中分离出来，亦即中国道家的早期化学里的“升霜”。无疑，这一条与82条一样，是科学史的一个坐标点、一个里程碑，让这本书成为“全球史”的重要文献之一。
西方学者制造了这样一个主流说法：中世纪的炼金术为化学铺设了道路。这个结论的潜在意思是，中世纪只有炼金术，没有化学。喜剧的是，在欧洲语言里，炼金术和化学本来就是一个词，以英语为例，alchemy（炼金术）和chemistry（化学），只是前者加了一个阿拉伯语的介词al，而chem这个词根本来就是阿拉伯语的借词——李约瑟认为阿拉伯语中的这个词又是来自汉语，不过那是另外的话题。当代伊斯兰学者被绕进了这套话术，会讨论两个词称之间的关系，讨论中世纪阿拉伯炼金术对欧洲现代化学的贡献云云。
《香水蒸馏》的书名直接采用了“化学”（kīmiyā），明确说此乃一本“化学之书”，当然，关于这个书名是什么时候加上的，可以进行考证和争论，也许肯迪最初写出这部作品的时候，并没有取带有“化学”一词的书名。但是，明确的是，书中内容确实是介绍化学工艺，而且只介绍化学工艺，与炼金术没有关系。如果隐去作者和时代，这本书非常像是现代化工背景下的一本普及型教材，教导普通人如何动手自制香品，放到实体书店的“化工”栏架上，一点都不违和。其中的方子，如果单说过程，今天也基本都能复制，难办的反是很多当年的植物名称现在不知所以了。

16-17世纪的波斯香水洒瓶
《香水蒸馏》反映出，在肯迪生活的时代，实用的化学技术发展起来，这些技术独立存在，与炼金术彻底剥离开，应用到实际的生产当中，形成了全新的知识领域和实践领域，催生了新的制造业，制造出前所未有的产品，改变了人类生活中几个领域里的细节。多种阿拉伯和波斯文献，如伊本·豪卡勒《诸地形胜》等，都显示，阿巴斯境内形成了若干处香水蒸馏产地，生产包括蔷薇露在内的各种“大食水”，这些产品不仅供本国消费，还是大宗出口商品。就是说，蒸馏工艺变成了民用技术，四处扩散，催生出长期可持续的行业，实现了规模化的量产，制造了就业，对GDP有贡献……
由这种种线索，应该可以得出结论，至晚在九世纪的阿巴斯帝国，早期化学已经确立了。中世纪不仅仅有炼金术，也有早期化学，二者之间有紧密的联系，但彼此并不能等同。宣称中世纪只有炼金术是不对的。
这样的观点，也可能只是我这个文科生的可笑误解吧。不过，《香水蒸馏》一书展示了九世纪的蒸馏器与蒸馏技术，展示了蒸馏作为一种手段，与彼时生产的关系，与彼时生活的关系，因此，在科技史、物质文明史等多个领域，它都是划时代的文献，这一点，应该没有异议。因此，如此重要的著作好像至今还没有英译本，就挺不可理解的。朋友帮我买到的二手书，是德国学者卡尔·伽尔贝斯（Karl Garbers）在“二战”末期完成的德语译本，于一九四九年出版。幸运地活在网络时代，周君教我使用网上的翻译软件，把德文扫描了转译为英文，借助这种转换，再对照德译本收录的阿拉伯原文，耐心琢磨，也能明白内容。伽尔贝斯的译本十分精湛，以德国学术的严谨和认真，给读者提供了很大的方便。把这一译本翻译成英文，根本不是难事，毕竟连云翻译都能懂得大部分。

伽尔贝斯对肯迪所示蒸馏器和升华器进行分析的部分文字
自十九世纪英国开始对中东进行殖民侵略，到萨义德的理论振聋发聩，再到美国入侵伊拉克，这期间，英语世界在文明的各领域都取得了巨大成就，辉煌壮丽。在今天，每一个受过西式教育的人，或者至少有机会接触西方文化的人，可以说，都是生活在英语世界的“母体”（matrix）里，知识分子尤其如此。我为了学阿拉伯语，最近常上卡塔尔半岛电视台的官网闲蹓，可以看到，中东精英那种活在英语世界的母体里的状态，特别鲜明。
“二战”以后，欧美国家爆发了又一轮蓬勃的思想运动与繁荣的知识生产，但肯迪的《香水蒸馏》一书只是靠着德语偏安一隅，在英语世界的景观中缺席。于是大多数人都是在不清楚九世纪人类文明真实状态的情况下去想象历史，也是在这样的情况下建构和解构，这简直是英语知识界的一次集体作弊。