突然暴发的新冠肺炎疫情对餐饮行业可谓是“精准打击”。春节期间本是餐饮行业的经营旺季，但随着疫情的蔓延，全国大量餐厅停止营业，各类聚餐和婚宴几乎全部取消。
根据国家统计局发布的今年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。较上年同期相比，餐饮业收入呈现出”断崖式”下跌。
近期，各地餐厅陆续开放堂食，但仍需面对支付春节前供货商货款、员工工资、房屋租金等诸多难题，餐饮业想要重新步入正轨实属不易。
停业难，营业也难
近日，位于北京海淀区的五棵松华熙LIVE人来人往，入驻的商家也基本全部恢复营业。但与疫情前明显不同，进入每家店铺前都需要测量体温并登记。在一家火锅店门口，商家贴出顾客进店要求：不接待未满14天隔离期的顾客、三人以上必须分桌就餐。
“进店必须测量体温、扫描二维码登记信息。然后安排客人分开就座，不少顾客会主动要求坐在店外露天餐桌。”一家连锁烤肉店的负责人李伟告诉央视网记者，尽管陆陆续续一直有顾客前来就餐，但实际每天的客流量只有往常的一半，与春节前需要顾客排队等位的红火景象相比，现在的上座率还是让他叹息。“最惨的时候是二三月份，一天一个客人也没有，四月份情况开始好转，清明节假期是个小高峰。”
餐饮业是受疫情冲击较大的行业之一，餐饮企业复工复产仍面临很大的困扰。4月16日，中国饭店协会发布报告称，3月份，客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高达94.61%，客流量恢复到去年同期50%-80%水平的餐企占比为4.90%，客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49%。
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中央财经大学绿色金融国际研究院院长王遥介绍称，企业资金不足、员工复工申请审批繁琐、顾客消费信心和能力不足是餐饮企业面临的主要难题。
王遥告诉记者：“春节旺季囤积的食材货源一次性损失严重，再加上员工工资、房屋租赁费用、疫情防控费用、银行还贷等现金支出，餐饮企业普遍受到巨大损失，资金紧缺。”
为了挽救损失、缓解现金流吃紧的状况，餐饮企业也早早开始了花式自救、另寻出路。
一家火锅连锁店在店铺门口出售同品牌的火锅底料和蘸料，该店店员介绍，这是近期新增加的销售业务，以后会不会继续保留仍未可知。根据多家媒体报道，为了解决库存积压，不少餐饮企业摆起了“菜摊”低价甩卖备菜。部分企业通过员工降薪、菜品涨价来缓解现金流压力。
为了尽快恢复餐饮行业，各地政府和金融机构相继推出了扶持政策。央行、财政部、商务部等部门为包括餐饮业在内的企业减负，鼓励企业发展经营新模式。多地发放餐饮等消费券，充分激发市场的消费潜力。
尽管如此，仍有一些实力较弱的中小型餐饮企业选择了停业甚至关店倒闭。被问及是否享受到房租及佣金减免，李伟答复说：“目前还没有享受到减免，所有损失都是店里承担。”
王遥说：“很多中小型餐饮企业和个体商户仍面临着经营难题，有关部门应进一步用好和落实税收优惠、社保免减少等优惠政策，为中小型企业及个体商户给予专项扶持。”
外卖，救得了餐饮行业吗？
新冠肺炎疫情之下，许多行业实体店一片狼藉，却在一定程度上推动了在线经济的发展，社交隔离阻断的消费供需通过互联网高效弥合了。
外卖、买菜、送药、跑腿，互联网企业充分发挥自身平台优势，根据消费者实际需求不断更新、升级服务。无接触配送、美味到家、机器人送餐、智能取餐柜……餐饮业消费新模式在疫情中快速发展。根据美团研究院的一份问卷调查，疫情期间高达71.7%的居民选择在外卖平台点餐，而愿意线下消费的比重为53.7%。
与此同时，餐饮企业也认识到多渠道发展的重要性，纷纷押注外卖业务，上线半成品菜肴、火锅底料、品牌调味料等，以填补营业额损失。
但是，外卖平台真的能拯救餐饮行业吗？
在北京五道口某商场门口，外卖平台全职骑手小余和同事们坐在路边等单。为了做好防护，商场设置了外卖取餐处，外卖骑手们不允许进入商场内，只能在门口等候。“现在一天只有20多单，大概是以前的一半”。记者注意到，中午就餐时间本应是接单高峰，但大部分外卖骑手们没有像往常一样“奔跑”在送餐路上，而是静静坐在路边刷手机视频，或者趴在腿上休息，马路一旁挨挨挤挤地停满了电瓶车。
小余春节没有离京，本来想趁春节期间多赚一些，没想到赶上疫情，原本的计划都打了水漂。小余告诉记者，外卖人员的复工率比较高，但一些公司、企业还没有完全恢复营业，许多在北京工作的上班族没有返京复工，高校也没有开学，所以每天的外卖单量并不多。“每天从早上10点工作到晚上9点，但大部分的时间都是在等单。虽然平台推出了补贴，但是每单仅能补贴几毛钱。现在每天没多少单可接，所以补贴也几乎是没有的。”
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杨新在外卖平台经营着一家加盟性质的轻食店，这三个月来她的日子并不容易。租来做厨房的商场在疫情期间关闭，她被迫停业，提前准备好的食材大都坏掉了。春节后想要早点恢复营业，却又遭遇员工招聘难、到岗难。为了节约成本，杨新和老公取消了蔬菜配送服务，每天一早亲自开车到新发地市场购买蔬菜。“现在一天也就70多单，而生意最好的时候一天能达到400多单。冒着生命危险营业，赚得却越来越少了。”
据业内人士介绍，一些高端餐饮品类并不适合做外卖，外卖营业额占比不高，很难做大。而对于一些小型个体户来说，线上平台抽点过高，开展外卖业务并不划算。
对此，南开大学经济学院王群勇教授分析：“线上外卖业务受疫情的影响相对较弱，缓解了疫情对餐饮业的冲击。受疫情冲击，预计线上消费的渗透率和增长率会进一步提高。但由于线上外卖业务在餐饮总收入的比重仍然比较低，仅仅在10%-20%，因此线上外卖业务对餐饮业的救助能力非常有限。”
“报复性”消费没来，或迎来“大洗牌”
宅家两个月，不少网友直呼想念火锅、炸鸡、烤肉，餐饮行业陆续恢复堂食之后，他们又高呼着“我的快乐又回来了”。但依照目前实际情况来看，所谓的“报复性”消费无论在时间还是金钱上，都与餐饮企业的预期有差距。
对此，王群勇教授解释，人们的消费方式已经受疫情影响不知不觉中发生了很大的改变，而居民消费行为的转变具有渐进性特点。当人们一旦离开生活轨道，可能需要很长时间才能重新回到原来的状态。加之经济下滑、人们收入水平下降，导致报复性消费难以出现。
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此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。如今，如何在逆境中尽快破局重生成为餐饮行业的当务之急。在未来一段时间里，餐饮行业可能都要面对此次疫情的影响，而行业的重组和洗牌在所难免。
“疫情使得一大批抗风险能力低的中小型餐饮企业和个体商户倒闭，大型餐饮企业也面临现金流等压力，成熟品牌也面临被淘汰的危险，餐饮品牌格局可能会在疫情结束后出现大洗牌，一些新的餐饮品牌或将趁机占领市场。”王遥教授告诉记者，“这次疫情造成的应急反应也会令各个企业重新思考，堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型应如何重新进行资源配置，或将引领餐饮企业盈利模式变革。”
在王群勇教授看来，餐饮业是服务业和宏观经济的重要组成部分，但餐饮业的萎靡在一定程度上并不是消费的消失，而是消费的转移。人们对于到外面就餐的消费需求转移到了饮食原料和调料、厨用小家电等其他相关产业上。
关于餐饮行业什么时候能回归正常轨道，王群勇教授表示这主要取决于疫情的防控情况、经济的复苏情况和人们的信息判断。“餐饮业需要在业务发展方面重新定位，充分利用互联网的优势，适当收缩线下业务，积极开展线上业务。同时，提高产品生产流程的标准化和透明性，在提高饮食产品的科学营养方面发力。”（文中部分采访对象为化名）
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